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Fermentation de boissons alcoolisées

Production

Fermentation de boissons ...

Définition

Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l'entreprise. Peut effectuer les opérations de vente des produits. Peut coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, ...).

Ils en ont fait leur métier.

thumbnail video Elsa - Œnologue

Elsa - Œnologue

Elsa, apprentie Oenologue aux Merciers. "Depuis toute petite je rêve de travailler dans les vignes" C'est aux côtés de son père vigneron qu'Elsa a acquis la passion de la vigne. Un rêve qu'elle touche du doigt aujourd'hui grâce à sa formation en alternance et à l'entourage de son tuteur Laurent. En peu de temps a elle su prendre des responsabilité et de l'envergure.

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries, ...), de sociétés de négoce en vins ou de laboratoires oenologiques, ... en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux, ...), parfois en contact avec la clientèle (particuliers, professionnels, ...). Elle varie selon le type d'alcools (vin, bière, cidre, ...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...). L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...).


Environnement
de travail

Structures

  • Brasserie artisanale
  • Cave vinicole
  • Cidrerie
  • Exploitation cidricole
  • Exploitation viticole / vinicole
  • Laboratoire d'analyses

Secteurs

  • Commerce de gros

Conditions de travail

  • Travail en indépendant


Autre(s) appellation(s)

  • Aide caviste
  • Brasseur / Brasseuse de bière
  • Brasseur-malteur / Brasseuse-malteuse
  • Caviste
  • Chef caviste
  • Chef de cave
  • Cidrier / Cidrière
  • Cuviste
  • Employé / Employée de chai
  • Maître / Maîtresse de chai
  • Oenologue
  • Oenologue conseil
  • Oenologue en recherche développement
  • Ouvrier / Ouvrière de chai
  • Ouvrier / Ouvrière de cidrerie


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
  • Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
  • Entretenir des locaux
  • Entretenir une machine ou un équipement
  • Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
  • Conditionner des produits avant une opération de fermentation
  • Soutirer un produit après fermentation

Savoir-faire

  • Caractéristiques des spiritueux
  • Zymologie
  • Biérologie
  • Oenologie du cidre
  • Techniques d'embouteillage
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Types de cépages (ampélographie)
  • Oenologie
  • Réglementation sur la production vinicole
  • Réglementation sur la production cidricole
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Procédures d'échantillonnage
  • Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
  • Vignobles et appellations
  • Chimie
  • Dégustation d'assemblages de vins
  • Pomiculture
  • Viticulture
  • Techniques de pasteurisation
  • Fermentation alcoolique
  • Maltage de céréales
  • Brassage de céréales
  • Vinification
  • Techniques de distillation
  • Cuves de fermentation
  • Matériel vinicole
  • Techniques de filtrage
  • Techniques de clarification
  • Elimination des levures

Compétences spécifiques

Savoir

  • Utiliser un engin nécessitant une habilitation
  • Coordonner l'activité d'une équipe
  • Réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)
  • Sélectionner un échantillon en cours de fabrication
  • Elaborer un assemblage ou une cuvée
  • Contrôler les conditions de stockage des produits
  • Présenter un produit à des clients potentiels
  • Conclure une vente
  • Renseigner un client
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Suivre l'état des stocks
  • Préparer les commandes
  • Conseiller des clients sur l'association de mets et boissons
  • Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier
  • Réaliser une gestion comptable
  • Réaliser une gestion administrative

Savoir-faire

  • Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (CACES R 389-1)
  • Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (CACES R 389-3)
  • Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES R 389-4)
  • Chariots élévateurs à mât rétractable (CACES R 389-5)
  • Management
  • Utilisation d'alcoomètre
  • Analyse chimique
  • Techniques d'assemblages de vins, de jus
  • Tonnellerie
  • Spécificités de stockage des vins
  • Circuits de distribution commerciale
  • Marketing / Mercatique
  • Outils bureautiques
  • Procédures d'encaissement
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Sommellerie
  • Préparations culinaires de base
  • Logiciels comptables
  • Gestion comptable
  • Gestion administrative


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

36% - Qualité appréciée

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Capacité d’adaptation

6% - Qualité peu sollicitée

Faire face à la nouveauté et au changement, ajuster sa posture en fonction de l’environnement, de la situation et de l’interlocuteur.

Réactivité

36% - Qualité appréciée

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Apprendre à apprendre

Sens de la pédagogie

9% - Qualité peu sollicitée

Exprimer avec clarté, expliquer et transmettre une information, une réglementation, une procédure ou un processus.

Auto-évaluation

Maîtrise de soi

30% - Qualité appréciée

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Compétences analytiques

Sens critique

15% - Qualité peu sollicitée

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

56% - Qualité importante

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

20% - Qualité peu sollicitée

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

44% - Qualité importante

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Curiosité intellectuelle

24% - Qualité appréciée

Être ouvert à la nouveauté, avoir le goût d’apprendre.

Sens de l’innovation/créativité

11% - Qualité peu sollicitée

Raisonner différemment, rechercher, imaginer, définir, mettre en œuvre des pratiques, des solutions nouvelles, tout en respectant les procédures en vigueur et l’environnement de travail.

Gestion de conflit

Être rigoureux

56% - Qualité importante

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Faire preuve de discrétion

47% - Qualité importante

Faire preuve de retenue dans la divulgation d’informations et être capable d’en respecter la confi dentialité.

Être à l’écoute

27% - Qualité appréciée

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Être autonome

50% - Qualité importante

Exercer ses activités sans constante supervision, s’organiser en prenant des initiatives dans un cadre de responsabilité défini.

Sens des responsabilités

46% - Qualité importante

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

21% - Qualité appréciée

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

40% - Qualité appréciée

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Faire preuve de diplomatie

4% - Qualité peu sollicitée

Être pondéré, nuancé, faire preuve de tact et d’habileté dans sa relation avec autrui.

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

20% - Qualité peu sollicitée

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

57% - Qualité importante

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Orientation clients

12% - Qualité peu sollicitée

Être “orienté client” c’est placer ce dernier au centre des préoccupations de l’entreprise. Si auparavant les entreprises se contentaient de fournir des bons produits réalisés avec les bonnes procédures, il est indispensable aujourd’hui de s’assurer que l

Travail en équipe

Avoir l’esprit d’équipe

36% - Qualité appréciée

Coopérer avec autrui et contribuer, au sein d’une équipe ou d’un projet, à l’atteinte d’un objectif commun.


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac+2 (BTS) dans les domaines de l'agriculture (production agricole, viticulture, ...).
  • Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie, ...
  • Le Diplôme National d'Oenologie est exigé pour exercer en tant qu'oenologue.
  • Un ou plusieurs Certificat(s) d'Aptitude à la Conduite En Sécurité -CACES- conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiquement peu(vent) être exigé(s).
Trouver une formation

bac pro Conduite et gestion de l'entreprise vitivinicole

Maisons Familiales du Canton de Lambesc
13410 Lambesc, France

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent

CS Technicien de cave

Lycée Privé Provence Verte
83470 Saint-Maximin-la-Sainte-Baume

Durée de la formation : 1 an

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent

BTSA TECHNICO-COMMERCIAL "Vins et Spiritueux"

UFA-CHARLES PEGUY
44190 Clisson

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau Bac + 2


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Fabrication et affinage de fromages

Réalise la fabrication et l'affinage de fromages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et les référentiels qualité de l'entreprise. Peut effectuer des opérations de commercialisation des produits. Peut coordonner une équipe ou gérer une entreprise (fromagerie, ...).

Vente en alimentation

Réalise la vente de produits alimentaires (frais et hors frais) selon la réglementation du commerce, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les objectifs commerciaux de l'enseigne, de l'entreprise. Peut effectuer la préparation (cuisson, coupe, réalisation de plateaux, ...) de produits frais.

Animation de vente

Effectue la promotion et la vente de vêtements, de petit électroménager, de produits alimentaires, ... lors de campagnes d'animation selon les objectifs commerciaux (salon, semaine promotionnelle, lancement de produit, ...) d'une marque, d'un client.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Arboriculture et viticulture

Réalise les opérations culturales arboricoles ou viticoles (préparation des sols, plantation, taille, ébourgeonnage, application de produits phytosanitaires, récolte, ...) selon les objectifs de production (quantité, qualité, variétés, ...) et selon les règles d'hygiène, de sécurité et les normes environnementales. Peut réaliser les opérations de transformation, de conditionnement ou de commercialisation des produits. Peut coordonner une équipe ou diriger une exploitation arboricole ou viticole.

Management de magasin de détail

Effectue la gestion commerciale et administrative d'une petite ou moyenne surface de vente et en développe la rentabilité commerciale. Dirige la structure.

Relation commerciale grands comptes et entreprises

Prospecte une clientèle d'entreprises utilisatrices ou de revendeurs afin de présenter et de vendre des produits ou des services selon les objectifs commerciaux de la structure. Réalise le suivi commercial de la clientèle (opérations de fidélisation, enquêtes de satisfaction, ...). Peut coordonner l'activité d'une équipe de vente.