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Management d'établissement de restauration collective

Gestion et direction

Management d'établissemen...

Définition

Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut recruter du personnel. Peut participer à la production culinaire.

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés. La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.


Environnement
de travail

Structures

  • Cuisine centrale
  • Mess (Armée)
  • Restaurant de collectivité


Autre(s) appellation(s)

  • Chef de production en restauration collective
  • Chef de secteur de restauration collective
  • Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
  • Directeur / Directrice de cuisine centrale
  • Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
  • Econome en restauration collective
  • Gestionnaire de restaurant de collectivité
  • Gérant / Gérante de cantine scolaire
  • Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
  • Gérant / Gérante de mess
  • Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
  • Gérant / Gérante en restauration collective
  • Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
  • Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
  • Responsable d'établissement de restauration collective
  • Responsable de restaurant de collectivité
  • Responsable des achats en restauration collective


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
  • Suivre l'état des stocks
  • Préparer les commandes
  • Mettre en place des actions correctives et préventives
  • Organiser un planning du personnel
  • Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
  • Contrôler l'application d'une norme d'hygiène
  • Réaliser une gestion comptable
  • Réaliser une gestion administrative
  • Vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel
  • Définir des besoins en approvisionnement

Savoir-faire

  • Analyse statistique
  • Gestion des Ressources Humaines
  • Diététique
  • Gammes de produits alimentaires
  • Types de régimes alimentaires
  • Techniques de planification
  • Législation alimentaire
  • Outils bureautiques
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Logiciels comptables
  • Gestion comptable
  • Gestion administrative
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Compétences spécifiques

Savoir

  • Cuisiner des plats pour des enfants
  • Cuisiner des plats pour des personnes âgées
  • Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
  • Diriger un établissement de restauration collective
  • Réaliser un suivi budgétaire
  • Préparer des plats cuisinés
  • Réaliser un inventaire
  • Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
  • Déterminer des travaux de rénovation ou d'aménagements d'une structure
  • Superviser un circuit de livraison
  • Organiser un évènement
  • Réaliser une enquête de satisfaction
  • Redéfinir un menu selon les attentes des clients
  • Former du personnel à des procédures et techniques
  • Recruter du personnel

Savoir-faire

  • Management
  • Gestion financière
  • Production culinaire
  • Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
  • Techniques de liaison chaude/froide
  • Techniques de communication
  • Marketing / Mercatique
  • Méthodes d'enquête
  • Techniques pédagogiques
  • Législation sociale
  • Techniques de recrutement


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

64% - Qualité majeure

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Capacité d’adaptation

49% - Qualité importante

Faire face à la nouveauté et au changement, ajuster sa posture en fonction de l’environnement, de la situation et de l’interlocuteur.

Réactivité

50% - Qualité importante

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Apprendre à apprendre

Sens de la pédagogie

60% - Qualité importante

Exprimer avec clarté, expliquer et transmettre une information, une réglementation, une procédure ou un processus.

Auto-évaluation

Maîtrise de soi

53% - Qualité importante

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Compétences analytiques

Sens critique

56% - Qualité importante

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

51% - Qualité importante

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

58% - Qualité importante

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

64% - Qualité majeure

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Curiosité intellectuelle

58% - Qualité importante

Être ouvert à la nouveauté, avoir le goût d’apprendre.

Sens de l’innovation/créativité

15% - Qualité peu sollicitée

Raisonner différemment, rechercher, imaginer, définir, mettre en œuvre des pratiques, des solutions nouvelles, tout en respectant les procédures en vigueur et l’environnement de travail.

Gestion de conflit

Être rigoureux

68% - Qualité majeure

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Faire preuve de discrétion

71% - Qualité majeure

Faire preuve de retenue dans la divulgation d’informations et être capable d’en respecter la confi dentialité.

Être à l’écoute

60% - Qualité importante

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Être autonome

65% - Qualité majeure

Exercer ses activités sans constante supervision, s’organiser en prenant des initiatives dans un cadre de responsabilité défini.

Sens des responsabilités

63% - Qualité majeure

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

59% - Qualité importante

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

64% - Qualité majeure

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Faire preuve de diplomatie

17% - Qualité peu sollicitée

Être pondéré, nuancé, faire preuve de tact et d’habileté dans sa relation avec autrui.

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

73% - Qualité majeure

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

68% - Qualité majeure

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Orientation clients

58% - Qualité importante

Être “orienté client” c’est placer ce dernier au centre des préoccupations de l’entreprise. Si auparavant les entreprises se contentaient de fournir des bons produits réalisés avec les bonnes procédures, il est indispensable aujourd’hui de s’assurer que l

Travail en équipe

Avoir l’esprit d’équipe

62% - Qualité majeure

Coopérer avec autrui et contribuer, au sein d’une équipe ou d’un projet, à l’atteinte d’un objectif commun.


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 (BTS) à Bac+5 (Master professionnel, ...) en hôtellerie et restauration, art culinaire, restauration collective, commerce, ...
  • L'emploi/métier d'économe est accessible avec un diplôme de niveau BEP à Bac+2 (BTS) en comptabilité, hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière, ...
  • Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue sur concours.
  • La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise.
Trouver une formation

Cuisinier gestionnaire de restauration collective

MAISON FAMILIALE RURALE DE SAINT ETIENNE
42100 SAINT-ETIENNE

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent

Cuisinier gestionnaire de restauration collective

Maison familiale rurale La Roche du Trésor
25390 Orchamps-Vennes

Durée de la formation : 1330 heures

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent

CQP Pizzaiolo

FIM CCI Ouest Normandie
50400 Granville, France

Durée de la formation : 6 à 24 mois

Niveau de sortie : -


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Management d'hôtel-restaurant

Dirige, organise et coordonne l'ensemble des services d'un établissement hôtelier ou de restauration. Définit les règles de fonctionnement et la politique commerciale de l'établissement selon des objectifs de rentabilité, la charte qualité de l'établissement et les normes d'hygiène et de sécurité. Peut participer à l'accueil et au service des clients.

Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique

Organise l'activité et gère l'exploitation de structures de loisirs ou d'hébergement touristique dans ses dimensions techniques, commerciales, humaines, financières, ..., dans un objectif de qualité et de rentabilité économique, selon les règles de sécurité des biens et des personnes.

Café, bar brasserie

Effectue le service au comptoir, en salle, en terrasse, de boissons chaudes ou froides selon la législation relative à la consommation d'alcools. Entretient la verrerie, les équipements du bar et les locaux selon les règles d'hygiène et la réglementation sur les Etablissements Recevant du Public (ERP). Peut effectuer la vente de produits complémentaires (tabac, tickets de loterie, ...). Peut assurer l'exploitation d'un bar, d'un café, d'une brasserie.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Formation professionnelle

Réalise, dans le cadre de la formation continue, les apprentissages des savoirs et des savoir-faire de publics adultes ou jeunes afin de favoriser leur insertion professionnelle ou leur adaptation aux évolutions techniques et professionnelles. Peut réaliser l'analyse des besoins de formation d'une structure et concevoir des produits pédagogiques. Peut négocier la sous-traitance d'actions de formation. Peut coordonner une équipe.

Direction de petite ou moyenne entreprise

Gère une structure dans ses différentes dimensions (technique, humaine, commerciale, ...) et organise l'activité dans un objectif de rentabilité économique ou selon les missions fixées par les pouvoirs publics.