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Fabrication et affinage de fromages

Production

Fabrication et affinage d...

Définition

Réalise la fabrication et l'affinage de fromages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et les référentiels qualité de l'entreprise. Peut effectuer des opérations de commercialisation des produits. Peut coordonner une équipe ou gérer une entreprise (fromagerie, ...).

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de fromageries traditionnelles ou industrielles, de coopératives agricoles de fromages, de fermes d'élevage, de caves d'affinage en relation avec les services d'hygiène, parfois en contact avec les clients. Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et est soumise au rythme des saisons. Le port d'équipements d'hygiène (tablier, bottes, gants, ...) est requis.


Environnement
de travail

Structures

  • Cave d'affinage
  • Coopérative agricole
  • Ferme d'élevage
  • Fromagerie artisanale
  • Fromagerie industrielle

Conditions de travail

  • Travail en indépendant


Autre(s) appellation(s)

  • Affineur / Affineuse de fromages
  • Fabricant-affineur / Fabricante-affineuse de fromages
  • Fromager / Fromagère
  • Fromager-affineur / Fromagère-affineuse


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
  • Conditionner un produit
  • Entreposer des produits
  • Contrôler l'affinage d'un fromage
  • Confectionner et affiner un fromage
  • Réaliser le moulage d'un fromage
  • Entretenir des locaux
  • Entretenir une machine ou un équipement

Savoir-faire

  • Traçabilité des produits
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Modalités de stockage
  • Emprésurage du lait
  • Pressage manuel du caillé
  • Salage manuel
  • Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH-mètre, ...)
  • Découpe manuelle de fromage
  • Réglementation d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
  • Techniques de pasteurisation
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Affinage de fromage
  • Fabrication de fromage
  • Fermentation de fromage
  • Types de lait
  • Manipulation de fromages
  • Caséologie
  • Techniques de salage d'un fromage
  • Appareil de conditionnement

Compétences spécifiques

Savoir

  • Négocier des conditions d'achat
  • Sélectionner un produit auprès d'un producteur
  • Réaliser la traite
  • Préparer la traite (regroupement et préparation des animaux)
  • Réaliser des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d'évolution de produits
  • Présenter un produit à des clients potentiels
  • Réaliser des actions de promotion
  • Conclure une vente
  • Renseigner un client
  • Suivre l'état des stocks
  • Préparer les commandes
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réaliser une gestion comptable
  • Réaliser une gestion administrative
  • Coordonner l'activité d'une équipe

Savoir-faire

  • Chiffrage/calcul de coût
  • Procédure de traite
  • Matériel de traite
  • Stockage de produits alimentaires
  • Modalité de stockage du lait
  • Appréciation sensorielle
  • Circuits de distribution commerciale
  • Composition de plateaux de fromages
  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Législation sociale
  • Logiciels comptables
  • Gestion comptable
  • Gestion administrative
  • Management


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

57% - Qualité importante

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Capacité d’adaptation

7% - Qualité appréciée

Faire face à la nouveauté et au changement, ajuster sa posture en fonction de l’environnement, de la situation et de l’interlocuteur.

Réactivité

47% - Qualité appréciée

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Apprendre à apprendre

Sens de la pédagogie

11% - Qualité appréciée

Exprimer avec clarté, expliquer et transmettre une information, une réglementation, une procédure ou un processus.

Auto-évaluation

Maîtrise de soi

51% - Qualité importante

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Compétences analytiques

Sens critique

55% - Qualité importante

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

66% - Qualité importante

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

12% - Qualité appréciée

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

52% - Qualité importante

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Curiosité intellectuelle

46% - Qualité appréciée

Être ouvert à la nouveauté, avoir le goût d’apprendre.

Sens de l’innovation/créativité

47% - Qualité appréciée

Raisonner différemment, rechercher, imaginer, définir, mettre en œuvre des pratiques, des solutions nouvelles, tout en respectant les procédures en vigueur et l’environnement de travail.

Gestion de conflit

Être rigoureux

53% - Qualité importante

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Faire preuve de discrétion

39% - Qualité appréciée

Faire preuve de retenue dans la divulgation d’informations et être capable d’en respecter la confi dentialité.

Être à l’écoute

34% - Qualité appréciée

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Être autonome

61% - Qualité importante

Exercer ses activités sans constante supervision, s’organiser en prenant des initiatives dans un cadre de responsabilité défini.

Sens des responsabilités

50% - Qualité importante

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

9% - Qualité appréciée

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

36% - Qualité appréciée

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Faire preuve de diplomatie

5% - Qualité appréciée

Être pondéré, nuancé, faire preuve de tact et d’habileté dans sa relation avec autrui.

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

33% - Qualité appréciée

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

57% - Qualité importante

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Orientation clients

13% - Qualité appréciée

Être “orienté client” c’est placer ce dernier au centre des préoccupations de l’entreprise. Si auparavant les entreprises se contentaient de fournir des bons produits réalisés avec les bonnes procédures, il est indispensable aujourd’hui de s’assurer que l

Travail en équipe

Avoir l’esprit d’équipe

46% - Qualité appréciée

Coopérer avec autrui et contribuer, au sein d’une équipe ou d’un projet, à l’atteinte d’un objectif commun.


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTSA, ...) en agriculture ou industrie laitière.
  • Il est également accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle.
  • Un agrément délivré par la Direction des Services Vétérinaires ou la Préfecture de Police est requis pour exercer l'activité d'affineur.
Trouver une formation

BTSA Sciences et technologies des aliments spécialité Produits Laitiers

Lycée agricole Saint-Lô Thère
50620 Pont-Hébert

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau 5 (Bac + 2)

CAP Crémier-fromager

Lycée Privé Provence Verte
83470 Saint-Maximin-la-Sainte-Baume

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau 3 (CAP, BEP, MC)


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Fermentation de boissons alcoolisées

Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l'entreprise. Peut effectuer les opérations de vente des produits. Peut coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, ...).

Vente en alimentation

Réalise la vente de produits alimentaires (frais et hors frais) selon la réglementation du commerce, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les objectifs commerciaux de l'enseigne, de l'entreprise. Peut effectuer la préparation (cuisson, coupe, réalisation de plateaux, ...) de produits frais.

Vente en gros de produits frais

Réalise des opérations de vente en gros de produits frais (fruits, légumes, fleurs, ...) destinés à un public de professionnels (restaurateurs, détaillants, collectivités, ...) selon la réglementation commerciale, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la stratégie commerciale de l'entreprise. Peut préparer les commandes des clients.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Élevage bovin ou équin

Réalise les opérations d'élevage de bovins ou d'équins (soins d'entretien, reproduction, ...) selon les règles d'hygiène, de sécurité, les normes environnementales et les impératifs de production (rendement, ...). Peut cultiver les plantes destinées à l'alimentation des animaux (fourrages, céréales, ...). Peut coordonner une équipe et diriger un élevage.

Élevage ovin ou caprin

Réalise les opérations d'élevage d'ovins ou de caprins (soins d'entretien, reproduction, suivi sanitaire, ...) de plein air, hors sol, selon les règles d'hygiène, de sécurité, les normes environnementales et les impératifs de production. Peut transformer et commercialiser des produits issus de l'élevage (fabrication de fromages, ...). Peut cultiver les plantes destinées à l'alimentation des animaux (fourrages, céréales, ...). Peut coordonner une équipe ou diriger un élevage.

Management de magasin de détail

Effectue la gestion commerciale et administrative d'une petite ou moyenne surface de vente et en développe la rentabilité commerciale. Dirige la structure.