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Management d'hôtel-restaurant

Gestion et direction

Management d'hôtel-restau...

Définition

Dirige, organise et coordonne l'ensemble des services d'un établissement hôtelier ou de restauration. Définit les règles de fonctionnement et la politique commerciale de l'établissement selon des objectifs de rentabilité, la charte qualité de l'établissement et les normes d'hygiène et de sécurité. Peut participer à l'accueil et au service des clients.

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'établissements hôteliers ou de restauration en relation avec différents services (réception, cuisine, étage, ...), parfois en contact avec les clients. Elle peut impliquer des déplacements pour des actions de promotion de l'établissement. Elle varie selon la taille et le type d'établissement (indépendant/de chaîne, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés. La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée pour les établissements de restauration.


Environnement
de travail

Structures

  • Etablissement de restauration rapide
  • Hôtel 1 étoile
  • Hôtel 2 étoiles
  • Hôtel 3 étoiles
  • Hôtel 4 étoiles
  • Hôtel 5 étoiles
  • Hôtel économique
  • Hôtel non homologué ou non classé
  • Hôtellerie mobile (bateau de croisière, ...)
  • Résidence hôtelière
  • Restaurant à thème
  • Restaurant de collectivité
  • Restaurant gastronomique
  • Restaurant traditionnel


Autre(s) appellation(s)

  • Directeur / Directrice d'hôtel
  • Directeur / Directrice d'hôtel-restaurant
  • Directeur / Directrice d'établissement de restauration rapide
  • Directeur / Directrice d'établissement en hôtellerie-restauration
  • Directeur / Directrice de la restauration
  • Directeur / Directrice de restaurant
  • Directeur / Directrice de résidence hôtelière
  • Exploitant / Exploitante d'hôtel
  • Exploitant / Exploitante de restaurant
  • Gérant / Gérante d'hôtel
  • Gérant / Gérante de restaurant
  • Hôtelier / Hôtelière
  • Hôtelier-restaurateur / Hôtelière-restauratrice
  • Responsable d'hôtel-restaurant
  • Responsable de restaurant
  • Restaurateur / Restauratrice


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Vérifier les éléments d'activité du personnel
  • Coordonner un ou plusieurs services
  • Superviser le recrutement du personnel
  • Définir la politique commerciale de l'entreprise
  • Coordonner des actions de promotion
  • Elaborer un budget
  • Contrôler l'application de procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE)
  • Contrôler des résultats d'exploitation
  • Réaliser une gestion comptable
  • Réaliser une gestion administrative

Savoir-faire

  • Techniques de recrutement
  • Système d'information et de communication
  • Normes d'exploitation hôtelière
  • Gestion financière
  • Logiciel de gestion hôtelière
  • Outils bureautiques
  • Management
  • Gestion comptable
  • Gestion administrative
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Yield management
  • Techniques de communication
  • Analyse statistique
  • Gestion des Ressources Humaines
  • Marketing / Mercatique

Compétences spécifiques

Savoir

  • Accueillir les personnes
  • Renseigner les clients sur les services de l'établissement
  • Proposer des tarifs adaptés à un établissement touristique
  • Superviser l'élaboration des menus, des cartes et des tarifs du restaurant
  • Coordonner la logistique d'un évènement
  • Superviser la gestion des stocks
  • Déclencher un réapprovisionnement
  • Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
  • Déterminer des travaux de rénovation ou d'aménagements d'une structure
  • Définir l'aménagement et la décoration de l'hôtel

Savoir-faire

  • Logiciels de réservation
  • Techniques de vente
  • Préparations culinaires de base
  • Chiffrage/calcul de coût
  • Organisation d'évènements
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

58% - Qualité importante

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Capacité d’adaptation

50% - Qualité importante

Faire face à la nouveauté et au changement, ajuster sa posture en fonction de l’environnement, de la situation et de l’interlocuteur.

Réactivité

51% - Qualité importante

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Apprendre à apprendre

Sens de la pédagogie

61% - Qualité majeure

Exprimer avec clarté, expliquer et transmettre une information, une réglementation, une procédure ou un processus.

Auto-évaluation

Maîtrise de soi

57% - Qualité importante

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Compétences analytiques

Sens critique

54% - Qualité importante

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

50% - Qualité importante

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

65% - Qualité majeure

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

65% - Qualité majeure

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Curiosité intellectuelle

55% - Qualité importante

Être ouvert à la nouveauté, avoir le goût d’apprendre.

Sens de l’innovation/créativité

15% - Qualité peu sollicitée

Raisonner différemment, rechercher, imaginer, définir, mettre en œuvre des pratiques, des solutions nouvelles, tout en respectant les procédures en vigueur et l’environnement de travail.

Gestion de conflit

Être rigoureux

68% - Qualité majeure

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Faire preuve de discrétion

81% - Qualité incontournable

Faire preuve de retenue dans la divulgation d’informations et être capable d’en respecter la confi dentialité.

Être à l’écoute

54% - Qualité importante

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Être autonome

65% - Qualité majeure

Exercer ses activités sans constante supervision, s’organiser en prenant des initiatives dans un cadre de responsabilité défini.

Sens des responsabilités

70% - Qualité majeure

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

50% - Qualité importante

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

64% - Qualité majeure

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Faire preuve de diplomatie

18% - Qualité peu sollicitée

Être pondéré, nuancé, faire preuve de tact et d’habileté dans sa relation avec autrui.

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

47% - Qualité importante

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

69% - Qualité majeure

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Orientation clients

34% - Qualité appréciée

Être “orienté client” c’est placer ce dernier au centre des préoccupations de l’entreprise. Si auparavant les entreprises se contentaient de fournir des bons produits réalisés avec les bonnes procédures, il est indispensable aujourd’hui de s’assurer que l

Travail en équipe

Avoir l’esprit d’équipe

65% - Qualité majeure

Coopérer avec autrui et contribuer, au sein d’une équipe ou d’un projet, à l’atteinte d’un objectif commun.


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 (BTS, DUT) à Master (Master professionnel, diplôme d'école de commerce, ...) en hôtellerie, restauration, commerce ou gestion, complété par une expérience professionnelle dans ces secteurs.
  • Il est également accessible avec un CAP/ BEP complété par une expérience professionnelle en hôtellerie ou en restauration pour les structures de petite taille.
  • La pratique d'une ou plusieurs langue(s) étrangère(s), en particulier l'anglais, peut être requise.
Trouver une formation

BTS Management en hôtellerie restauration option C management d'unité d'hébergement

CFA STEPHENSON
75018 Paris

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau 5 (Bac + 2)

BTS Management en hôtellerie restauration option C management d'unité d'hébergement

ASPECT AQUITAINE
64051 PAU cedex 9

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau 5 (Bac + 2)

Bachelor en management de l'hôtellerie-restauration

École supérieure internationale de Savignac
24420 Savignac-les-Églises

Durée de la formation : 1 an

Niveau de sortie : Sans Niveau Spécifique


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Assistance de direction d'hôtel-restaurant

Supervise et coordonne l'activité des équipes (employés du hall, employés d'étage, serveurs, cuisiniers, ...) d'un établissement hôtelier ou de restauration. Veille à l'application des normes d'hygiène et de sécurité et effectue le suivi commercial et financier de la structure, selon les objectifs définis par la direction. Peut participer à l'accueil et au service des clients. Peut établir les tarifs des prestations de l'établissement.

Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique

Organise l'activité et gère l'exploitation de structures de loisirs ou d'hébergement touristique dans ses dimensions techniques, commerciales, humaines, financières, ..., dans un objectif de qualité et de rentabilité économique, selon les règles de sécurité des biens et des personnes.

Management d'établissement de restauration collective

Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut recruter du personnel. Peut participer à la production culinaire.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Formation professionnelle

Réalise, dans le cadre de la formation continue, les apprentissages des savoirs et des savoir-faire de publics adultes ou jeunes afin de favoriser leur insertion professionnelle ou leur adaptation aux évolutions techniques et professionnelles. Peut réaliser l'analyse des besoins de formation d'une structure et concevoir des produits pédagogiques. Peut négocier la sous-traitance d'actions de formation. Peut coordonner une équipe.

Direction de petite ou moyenne entreprise

Gère une structure dans ses différentes dimensions (technique, humaine, commerciale, ...) et organise l'activité dans un objectif de rentabilité économique ou selon les missions fixées par les pouvoirs publics.