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Management du personnel de cuisine

Production culinaire

Management du personnel d...

Définition

Définit, met en oeuvre et supervise la production culinaire (élaboration des menus, préparation et dressage des plats, commandes de produits, ...) d'un établissement de restauration, selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement et les impératifs budgétaires. Contrôle et coordonne les activités d'une brigade. Peut créer des recettes culinaires.

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires en relation avec différents intervenants (cuisiniers, aides de cuisine, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...), la taille et le type d'établissement (restaurant traditionnel/de collectivité, industrie, ...). Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la station debout prolongée et la manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...). Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est obligatoire. La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée.


Environnement
de travail

Structures

  • Brasserie
  • Cuisine centrale
  • Entreprise alimentaire
  • Mess (Armée)
  • Restaurant de collectivité
  • Restaurant gastronomique
  • Restaurant traditionnel
  • Traiteur

Conditions de travail

  • Au domicile de particulier


Autre(s) appellation(s)

  • Chef cuisinier / cuisinière
  • Chef de cuisine
  • Chef de cuisine traiteur / traiteuse
  • Chef de cuisine à domicile
  • Chef des cuisines
  • Conseiller / Conseillère culinaire
  • Responsable de production en restauration collective


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
  • Suivre l'état des stocks
  • Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
  • Négocier un contrat
  • Veiller au respect des procédures de travail
  • Préparer les commandes
  • Contrôler l'application de procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE)
  • Former du personnel à des procédures et techniques
  • Organiser un planning du personnel
  • Contrôler la réalisation d'une prestation
  • Recruter du personnel
  • Dresser des plats pour le service
  • Superviser la préparation des aliments
  • Contrôler le dressage des plats
  • Définir des besoins en approvisionnement

Savoir-faire

  • Chiffrage/calcul de coût
  • Chaîne du froid
  • Diététique
  • Gammes de produits alimentaires
  • Fiches techniques de cuisine
  • Types de régimes alimentaires
  • Techniques de planification
  • Législation alimentaire
  • Appréciation gustative
  • Procédures de la marche en avant
  • Procédures de cuisson sous vide
  • Outils bureautiques
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Appréciation esthétique
  • Production culinaire
  • Stockage de produits alimentaires
  • Conditionnement des aliments
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Compétences spécifiques

Savoir

  • Cuisiner des préparations culinaires
  • Réaliser des fiches techniques de préparations culinaires
  • Réaliser une gestion budgétaire
  • Promouvoir un établissement culinaire
  • Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
  • Vérifier les éléments d'activité du personnel
  • Réaliser un service en salle

Savoir-faire

  • Cuisine africaine
  • Cuisine chinoise
  • Cuisine indienne
  • Cuisine japonaise
  • Cuisine orientale
  • Cuisine espagnole
  • Cuisine nord-américaine
  • Cuisine du monde
  • Cuisine italienne
  • Cuisine créole
  • Cuisine sud-américaine
  • Cuisine des spécialités régionales françaises
  • Gestion financière
  • Techniques de communication
  • Marketing / Mercatique


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

59% - Qualité importante

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Capacité d’adaptation

50% - Qualité importante

Faire face à la nouveauté et au changement, ajuster sa posture en fonction de l’environnement, de la situation et de l’interlocuteur.

Réactivité

52% - Qualité importante

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Apprendre à apprendre

Sens de la pédagogie

61% - Qualité majeure

Exprimer avec clarté, expliquer et transmettre une information, une réglementation, une procédure ou un processus.

Auto-évaluation

Maîtrise de soi

57% - Qualité importante

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Compétences analytiques

Sens critique

48% - Qualité importante

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

52% - Qualité importante

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

51% - Qualité importante

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

64% - Qualité majeure

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Curiosité intellectuelle

41% - Qualité importante

Être ouvert à la nouveauté, avoir le goût d’apprendre.

Sens de l’innovation/créativité

27% - Qualité appréciée

Raisonner différemment, rechercher, imaginer, définir, mettre en œuvre des pratiques, des solutions nouvelles, tout en respectant les procédures en vigueur et l’environnement de travail.

Gestion de conflit

Être rigoureux

68% - Qualité majeure

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Faire preuve de discrétion

72% - Qualité majeure

Faire preuve de retenue dans la divulgation d’informations et être capable d’en respecter la confi dentialité.

Être à l’écoute

59% - Qualité importante

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Être autonome

65% - Qualité majeure

Exercer ses activités sans constante supervision, s’organiser en prenant des initiatives dans un cadre de responsabilité défini.

Sens des responsabilités

68% - Qualité majeure

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

59% - Qualité importante

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

64% - Qualité majeure

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Faire preuve de diplomatie

17% - Qualité peu sollicitée

Être pondéré, nuancé, faire preuve de tact et d’habileté dans sa relation avec autrui.

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

55% - Qualité importante

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

68% - Qualité majeure

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Orientation clients

52% - Qualité importante

Être “orienté client” c’est placer ce dernier au centre des préoccupations de l’entreprise. Si auparavant les entreprises se contentaient de fournir des bons produits réalisés avec les bonnes procédures, il est indispensable aujourd’hui de s’assurer que l

Travail en équipe

Avoir l’esprit d’équipe

65% - Qualité majeure

Coopérer avec autrui et contribuer, au sein d’une équipe ou d’un projet, à l’atteinte d’un objectif commun.


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTS) en cuisine, production culinaire, arts culinaires, art de la table et du service, ... complété par une expérience professionnelle en tant que cuisinier au sein de restaurants traditionnels ou de collectivité.
  • Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.
  • Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
  • La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, ...) est requise.
Trouver une formation

BP Arts de la cuisine

MFR Buis les Baronnies - AURA
26170 Buis-les-Baronnies

Durée de la formation : 12 semaines / 420 heures de formation

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent

CQP ouvrier qualifié de l’exploitation viticole

CFP des MFR des Garrigues du Pic St Loup
34270 CLARET

Durée de la formation : 8 mois

Niveau de sortie : -

TITRE PRO Cuisinier

ASPECT AQUITAINE
16700 RUFFEC

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Assistance de direction d'hôtel-restaurant

Supervise et coordonne l'activité des équipes (employés du hall, employés d'étage, serveurs, cuisiniers, ...) d'un établissement hôtelier ou de restauration. Veille à l'application des normes d'hygiène et de sécurité et effectue le suivi commercial et financier de la structure, selon les objectifs définis par la direction. Peut participer à l'accueil et au service des clients. Peut établir les tarifs des prestations de l'établissement.

Management d'établissement de restauration collective

Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut recruter du personnel. Peut participer à la production culinaire.

Café, bar brasserie

Effectue le service au comptoir, en salle, en terrasse, de boissons chaudes ou froides selon la législation relative à la consommation d'alcools. Entretient la verrerie, les équipements du bar et les locaux selon les règles d'hygiène et la réglementation sur les Etablissements Recevant du Public (ERP). Peut effectuer la vente de produits complémentaires (tabac, tickets de loterie, ...). Peut assurer l'exploitation d'un bar, d'un café, d'une brasserie.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Organisation d'évènementiel

Prend en charge la conception, les préparatifs et l'organisation matérielle et logistique d'évènementiels (mariage, réception, séminaires, inauguration, ...) dans le cadre de prestations de service à des particuliers ou des professionnels.

Management d'hôtel-restaurant

Dirige, organise et coordonne l'ensemble des services d'un établissement hôtelier ou de restauration. Définit les règles de fonctionnement et la politique commerciale de l'établissement selon des objectifs de rentabilité, la charte qualité de l'établissement et les normes d'hygiène et de sécurité. Peut participer à l'accueil et au service des clients.

Formation professionnelle

Réalise, dans le cadre de la formation continue, les apprentissages des savoirs et des savoir-faire de publics adultes ou jeunes afin de favoriser leur insertion professionnelle ou leur adaptation aux évolutions techniques et professionnelles. Peut réaliser l'analyse des besoins de formation d'une structure et concevoir des produits pédagogiques. Peut négocier la sous-traitance d'actions de formation. Peut coordonner une équipe.