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Poissonnerie

Commerce alimentaire et métiers de bouche

Poissonnerie

Définition

Réalise la préparation de poissons, crustacés et coquillages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la réglementation du commerce. Peut effectuer la vente de produits de la mer auprès de particuliers, de professionnels (grandes surfaces, industrie alimentaire, ....) et réaliser des opérations de transformation de poissons (salaisons, conserves, plats traiteur, ...). Peut gérer un commerce de détail alimentaire (poissonnerie, ...).

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de poissonneries traditionnelles, d'entreprises industrielles (conserveries, entreprises de salaison, ...), aux rayons marée de grandes et moyennes surfaces, sur des marchés, en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène. Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés, de nuit (tôt le matin). L'activité s'effectue en environnement humide et peut impliquer le port de charges. Le port d'équipement de protection (tablier, chaussures de sécurité, ...) peut être requis.


Environnement
de travail

Structures

  • Poissonnerie
  • Entreprise alimentaire
  • Entreprise aquacole
  • Entreprise de mareyage
  • Hypermarché (2500 m2 et +)
  • Marché, foire exposition
  • Supermarché (400 à 2500m2)

Conditions de travail

  • Travail en indépendant


Autre(s) appellation(s)

  • Ecailler / Ecaillère en poissonnerie
  • Employé / Employée de marée
  • Employé / Employée en poissonnerie
  • Fileteur / Fileteuse
  • Mareyeur / Mareyeuse
  • Poissonnier / Poissonnière
  • Poissonnier-traiteur / Poissonnière-traiteuse


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Conditionner un produit
  • Réceptionner un produit
  • Stocker un produit
  • Trier les poissons et effectuer leur préparation
  • Contrôler la réception des commandes
  • Renseigner un client
  • Entretenir un espace de vente
  • Nettoyer du matériel ou un équipement
  • Entretenir un poste de travail
  • Ouvrir des coquillages et crustacés
  • Mettre en place/rafraîchir l'étal (glace, décoration), disposer les poissons, crustacés et coquillages et afficher les prix

Savoir-faire

  • Chiffrage/calcul de coût
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Chaîne du froid
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Utilisation d'outils de découpe
  • Pelage de poissons
  • Dressage de plateaux de fruits de mer
  • Variétés de poissons
  • Variétés de crustacés
  • Variétés de coquillages
  • Cartographie des zones de pêche
  • Appréciation sensorielle
  • Typologie du client
  • Entretien d'un vivier
  • Pêche
  • Elevages de produits de la mer

Compétences spécifiques

Savoir

  • Réaliser une opération de transformation de produit
  • Conclure une vente
  • Enregistrer les données d'une commande
  • Organiser l'expédition d'une commande
  • Réaliser une gestion comptable
  • Réaliser une gestion administrative
  • Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier
  • Négocier des conditions d'achat
  • Sélectionner un produit auprès d'un producteur

Savoir-faire

  • Modes de cuisson des aliments
  • Préparations culinaires de base
  • Techniques de conserverie
  • Plats cuisinés à base de poisson
  • Caractéristiques de la saurisserie (produits fumés, salés ou séchés)
  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Gestion comptable
  • Gestion administrative
  • Centrales d'achat


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

27% - Qualité appréciée

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Réactivité

41% - Qualité importante

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Compétences analytiques

Sens critique

34% - Qualité appréciée

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

18% - Qualité peu sollicitée

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

7% - Qualité peu sollicitée

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’innovation/créativité

50% - Qualité importante

Raisonner différemment, rechercher, imaginer, définir, mettre en œuvre des pratiques, des solutions nouvelles, tout en respectant les procédures en vigueur et l’environnement de travail.

Gestion de conflit

Être rigoureux

87% - Qualité incontournable

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Être à l’écoute

19% - Qualité peu sollicitée

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Sens des responsabilités

71% - Qualité majeure

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

25% - Qualité appréciée

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

53% - Qualité importante

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

12% - Qualité peu sollicitée

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

88% - Qualité incontournable

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Orientation clients

56% - Qualité importante

Être “orienté client” c’est placer ce dernier au centre des préoccupations de l’entreprise. Si auparavant les entreprises se contentaient de fournir des bons produits réalisés avec les bonnes procédures, il est indispensable aujourd’hui de s’assurer que l


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible avec CAP/ BEP en poissonnerie, mareyage ou alimentation.
  • Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.
Trouver une formation

CAP Poissonnier écailler

CFA - IFA M Sauvage
76825 Mont-Saint-Aignan

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau CAP, BEP, MC...

CQP préparateur-vendeur en produits de la mer

Maison familiale rurale Rougemont - Tours-Val de Loire
37100 Tours

Durée de la formation : 6 mois

Niveau de sortie : -

CAP Poissonnier écailler

CFA SACEF
75009 Paris

Niveau de sortie : Niveau CAP, BEP, MC...


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Vente en alimentation

Réalise la vente de produits alimentaires (frais et hors frais) selon la réglementation du commerce, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les objectifs commerciaux de l'enseigne, de l'entreprise. Peut effectuer la préparation (cuisson, coupe, réalisation de plateaux, ...) de produits frais.

Vente en gros de produits frais

Réalise des opérations de vente en gros de produits frais (fruits, légumes, fleurs, ...) destinés à un public de professionnels (restaurateurs, détaillants, collectivités, ...) selon la réglementation commerciale, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la stratégie commerciale de l'entreprise. Peut préparer les commandes des clients.

Plonge en restauration

Effectue l'entretien et le nettoyage de la vaisselle, des équipements de cuisine (batterie, chambre froide, sols, ...) dans un restaurant commercial ou de collectivité selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut préparer les fruits de mer.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Relation commerciale grands comptes et entreprises

Prospecte une clientèle d'entreprises utilisatrices ou de revendeurs afin de présenter et de vendre des produits ou des services selon les objectifs commerciaux de la structure. Réalise le suivi commercial de la clientèle (opérations de fidélisation, enquêtes de satisfaction, ...). Peut coordonner l'activité d'une équipe de vente.

Management/gestion de rayon produits alimentaires

Supervise les flux de ventes, met en place les opérations commerciales et coordonne les activités d'une équipe de vendeurs et d'employés de libre-service d'un ou plusieurs rayon(s) de produits alimentaires frais (fruits et légumes, viande, poisson, produits laitiers, ...) ou hors frais (épicerie, conserves, liquides, ...) selon la réglementation du commerce, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la stratégie commerciale de l'enseigne. Peut conseiller la clientèle sur les produits en rayon. Peut effectuer la préparation (coupe, dressage de plats,...) de produits frais.

Personnel de cuisine

Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...). Peut élaborer des plats, des menus.