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Charcuterie - traiteur

Commerce alimentaire et métiers de bouche

Charcuterie - traiteur

Définition

Prépare et réalise des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de charcuterie et de produits traiteurs. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (charcuterie, boucherie-charcuterie, ...).

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de charcuteries, de traiteurs, de boucheries-charcuteries traditionnelles ou industrielles, aux rayons charcuterie/traiteur de grandes et moyennes surfaces, sur les marchés, parfois en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable de rayon et différents services (livraisons, services vétérinaires, services d'hygiène). Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine. L'activité s'effectue en laboratoire, en magasin et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.


Environnement
de travail

Structures

  • Charcuterie
  • Boucherie-charcuterie
  • Entreprise alimentaire
  • Hypermarché (2500 m2 et +)
  • Marché, foire exposition
  • Supermarché (400 à 2500m2)
  • Traiteur

Conditions de travail

  • Travail en indépendant


Autre(s) appellation(s)

  • Aide-charcutier / Aide-charcutière
  • Charcutier / Charcutière
  • Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
  • Chef charcutier-traiteur / charcutière-traiteuse
  • Chef de fabrication en charcuterie
  • Chef de laboratoire en charcuterie
  • Ouvrier charcutier / Ouvrière charcutière
  • Rôtisseur / Rôtisseuse


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Prendre la commande des clients
  • Disposer des produits sur le lieu de vente
  • Renseigner un client
  • Conditionner un produit alimentaire
  • Entretenir un espace de vente
  • Nettoyer du matériel ou un équipement
  • Entretenir un poste de travail
  • Éplucher des légumes et des fruits
  • Réaliser le fumage d'une viande
  • Réaliser la salaison d'une viande
  • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité

Savoir-faire

  • Traçabilité des produits
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Chaîne du froid
  • Techniques d'embossage de viande
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Types de produits de charcuterie
  • Techniques de fabrication de produits de charcuterie traiteur
  • Découpe de viande
  • Procédures de conditionnement

Compétences spécifiques

Savoir

  • Réaliser des préparations culinaires à partir de viandes
  • Cuisiner des produits de charcuterie
  • Cuisiner des produits traiteurs
  • Cuisiner des préparations sucrées
  • Préparer des plats cuisinés
  • Découper de la viande
  • Vendre des produits ou services
  • Organiser et proposer une prestation traiteur
  • Réceptionner un produit
  • Stocker un produit
  • Contrôler la réception des commandes
  • Suivre l'état des stocks
  • Préparer les commandes
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réaliser une gestion comptable
  • Réaliser une gestion administrative
  • Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier

Savoir-faire

  • Mise en conserve
  • Techniques de fumage
  • Techniques de salaison
  • Modes de cuisson des aliments
  • Préparations culinaires de base
  • Techniques de transformation des viandes
  • Produits de pâtisserie
  • Techniques de désossage
  • Techniques de parage des viandes
  • Variétés de viandes
  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Chiffrage/calcul de coût
  • Stockage de produits alimentaires
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels comptables
  • Gestion comptable
  • Gestion administrative


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

33% - Qualité appréciée

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Réactivité

28% - Qualité appréciée

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Apprendre à apprendre

Sens de la pédagogie

19% - Qualité appréciée

Exprimer avec clarté, expliquer et transmettre une information, une réglementation, une procédure ou un processus.

Compétences analytiques

Sens critique

22% - Qualité appréciée

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

17% - Qualité appréciée

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

40% - Qualité appréciée

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

50% - Qualité importante

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Gestion de conflit

Être rigoureux

56% - Qualité importante

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Faire preuve de discrétion

100% - Qualité incontournable

Faire preuve de retenue dans la divulgation d’informations et être capable d’en respecter la confi dentialité.

Être à l’écoute

11% - Qualité appréciée

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Être autonome

55% - Qualité importante

Exercer ses activités sans constante supervision, s’organiser en prenant des initiatives dans un cadre de responsabilité défini.

Sens des responsabilités

100% - Qualité incontournable

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

11% - Qualité appréciée

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

39% - Qualité appréciée

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

21% - Qualité appréciée

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

65% - Qualité importante

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en charcuterie, traiteur, alimentation.
  • Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-charcutier.
Trouver une formation

bac pro Boucher charcutier traiteur

CFA de l' Agro l'IFRIA Ouest
35500 Vitré

Durée de la formation : 2 ou 3 ans

Niveau de sortie : Niveau 4 (Bac ou équivalent)

CAP Charcutier-traiteur

IFI 03
03000 Avermes, France

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau 3 (CAP, BEP, MC)


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Boucherie

Réalise les opérations de préparation de viandes et de spécialités bouchères selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de boucherie. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boucherie, boucherie-charcuterie, ...).

Vente en alimentation

Réalise la vente de produits alimentaires (frais et hors frais) selon la réglementation du commerce, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les objectifs commerciaux de l'enseigne, de l'entreprise. Peut effectuer la préparation (cuisson, coupe, réalisation de plateaux, ...) de produits frais.

Vente en gros de produits frais

Réalise des opérations de vente en gros de produits frais (fruits, légumes, fleurs, ...) destinés à un public de professionnels (restaurateurs, détaillants, collectivités, ...) selon la réglementation commerciale, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la stratégie commerciale de l'entreprise. Peut préparer les commandes des clients.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Management de magasin de détail

Effectue la gestion commerciale et administrative d'une petite ou moyenne surface de vente et en développe la rentabilité commerciale. Dirige la structure.

Relation commerciale grands comptes et entreprises

Prospecte une clientèle d'entreprises utilisatrices ou de revendeurs afin de présenter et de vendre des produits ou des services selon les objectifs commerciaux de la structure. Réalise le suivi commercial de la clientèle (opérations de fidélisation, enquêtes de satisfaction, ...). Peut coordonner l'activité d'une équipe de vente.

Management/gestion de rayon produits alimentaires

Supervise les flux de ventes, met en place les opérations commerciales et coordonne les activités d'une équipe de vendeurs et d'employés de libre-service d'un ou plusieurs rayon(s) de produits alimentaires frais (fruits et légumes, viande, poisson, produits laitiers, ...) ou hors frais (épicerie, conserves, liquides, ...) selon la réglementation du commerce, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la stratégie commerciale de l'enseigne. Peut conseiller la clientèle sur les produits en rayon. Peut effectuer la préparation (coupe, dressage de plats,...) de produits frais.