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Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Commerce alimentaire et métiers de bouche

Pâtisserie, confiserie, c...

Définition

Prépare et confectionne des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacier, ...).

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de pâtisseries, confiseries, chocolateries, glaciers, traiteurs traditionnels ou industriels, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, dans des restaurants, en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène. Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et de nuit (tôt le matin). L'activité s'effectue en laboratoire et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.


Environnement
de travail

Structures

  • Boulangerie
  • Boutique, commerce de détail
  • Chocolaterie
  • Confiserie
  • Entreprise alimentaire
  • Hypermarché (2500 m2 et +)
  • Pâtisserie
  • Salon de thé
  • Supermarché (400 à 2500m2)
  • Traiteur

Secteurs

  • Armée

Conditions de travail

  • Travail en indépendant


Autre(s) appellation(s)

  • Aide-pâtissier / Aide-pâtissière
  • Biscuitier / Biscuitière
  • Chef pâtissier / pâtissière
  • Chocolatier / Chocolatière
  • Confiseur / Confiseuse
  • Confiturier / Confiturière
  • Entremettier / Entremettière
  • Glacier / Glacière
  • Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
  • Pâtissier / Pâtissière
  • Pâtissier tourier / Pâtissière tourière
  • Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
  • Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse
  • Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
  • Entretenir un espace de vente
  • Nettoyer du matériel ou un équipement
  • Entretenir un poste de travail
  • Mélanger des produits et ingrédients culinaires
  • Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat
  • Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers

Savoir-faire

  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Chaîne du froid
  • Calcul de quantité
  • Conversion d'unités de mesure
  • Pétrissage manuel
  • Utilisation de pétrin mécanique
  • Caractéristiques des farines
  • Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
  • Fermentation des pâtes à pâtisserie
  • Produits de pâtisserie

Compétences spécifiques

Savoir

  • Réaliser des confiseries
  • Réaliser des pâtisseries
  • Fabriquer des produits de boulangerie
  • Réaliser des préparations confites de fruits
  • Cuire des pièces de viennoiserie
  • Préparer des plats traiteur
  • Préparer des confitures artisanales
  • Confectionner des chocolats
  • Préparer des glaces et des sorbets
  • Confectionner des viennoiseries
  • Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier
  • Pétrir une pâte de pâtisserie
  • Préparer une pâte de pâtisserie
  • Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, ...)
  • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
  • Conclure une vente
  • Renseigner un client
  • Disposer des produits sur le lieu de vente
  • Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie et chocolaterie
  • Suivre l'état des stocks
  • Préparer les commandes
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réceptionner un produit
  • Vérifier la conformité de la livraison
  • Réaliser une gestion comptable
  • Réaliser une gestion administrative

Savoir-faire

  • Utilisation de trempeuse (chocolat)
  • Utilisation de sorbetière
  • Moulage de pièces de chocolat
  • Techniques de sculptage de chocolat
  • Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
  • Principes de macération des fruits
  • Mode de congélation des produits de glacerie
  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Appareil de conditionnement
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Logiciels comptables
  • Gestion comptable
  • Gestion administrative


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

35% - Qualité appréciée

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Réactivité

19% - Qualité appréciée

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Apprendre à apprendre

Sens de la pédagogie

50% - Qualité importante

Exprimer avec clarté, expliquer et transmettre une information, une réglementation, une procédure ou un processus.

Auto-évaluation

Maîtrise de soi

31% - Qualité appréciée

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Compétences analytiques

Sens critique

22% - Qualité appréciée

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

19% - Qualité appréciée

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

23% - Qualité appréciée

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

49% - Qualité appréciée

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Curiosité intellectuelle

17% - Qualité appréciée

Être ouvert à la nouveauté, avoir le goût d’apprendre.

Sens de l’innovation/créativité

50% - Qualité importante

Raisonner différemment, rechercher, imaginer, définir, mettre en œuvre des pratiques, des solutions nouvelles, tout en respectant les procédures en vigueur et l’environnement de travail.

Gestion de conflit

Être rigoureux

59% - Qualité importante

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Être à l’écoute

31% - Qualité appréciée

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Être autonome

50% - Qualité importante

Exercer ses activités sans constante supervision, s’organiser en prenant des initiatives dans un cadre de responsabilité défini.

Sens des responsabilités

64% - Qualité importante

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

13% - Qualité appréciée

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

32% - Qualité appréciée

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

80% - Qualité majeure

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

50% - Qualité importante

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Travail en équipe

Avoir l’esprit d’équipe

100% - Qualité incontournable

Coopérer avec autrui et contribuer, au sein d’une équipe ou d’un projet, à l’atteinte d’un objectif commun.


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Brevet Professionnel, Brevet de Maîtrise, Bac professionnel) en pâtisserie, chocolaterie,
  • confiserie et alimentation.
  • Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-pâtissier.
Trouver une formation

CAP Pâtissier

ASPECT AQUITAINE
16700 RUFFEC

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau 3 (CAP, BEP, MC)

bac pro Boulanger pâtissier

MFR La Bonnauderie
49300 Cholet

Durée de la formation : 2 ou 3 ans

Niveau de sortie : Niveau 4 (Bac ou équivalent)

CAP Pâtissier

MFR La Bonnauderie
49300 Cholet

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau 3 (CAP, BEP, MC)


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Boulangerie - viennoiserie

Prépare et réalise des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de boulangerie, viennoiserie. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boulangerie, boulangerie-pâtisserie, ...).

Vente en gros de produits frais

Réalise des opérations de vente en gros de produits frais (fruits, légumes, fleurs, ...) destinés à un public de professionnels (restaurateurs, détaillants, collectivités, ...) selon la réglementation commerciale, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la stratégie commerciale de l'entreprise. Peut préparer les commandes des clients.

Personnel de cuisine

Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...). Peut élaborer des plats, des menus.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Management de magasin de détail

Effectue la gestion commerciale et administrative d'une petite ou moyenne surface de vente et en développe la rentabilité commerciale. Dirige la structure.

Relation commerciale grands comptes et entreprises

Prospecte une clientèle d'entreprises utilisatrices ou de revendeurs afin de présenter et de vendre des produits ou des services selon les objectifs commerciaux de la structure. Réalise le suivi commercial de la clientèle (opérations de fidélisation, enquêtes de satisfaction, ...). Peut coordonner l'activité d'une équipe de vente.

Management/gestion de rayon produits alimentaires

Supervise les flux de ventes, met en place les opérations commerciales et coordonne les activités d'une équipe de vendeurs et d'employés de libre-service d'un ou plusieurs rayon(s) de produits alimentaires frais (fruits et légumes, viande, poisson, produits laitiers, ...) ou hors frais (épicerie, conserves, liquides, ...) selon la réglementation du commerce, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la stratégie commerciale de l'enseigne. Peut conseiller la clientèle sur les produits en rayon. Peut effectuer la préparation (coupe, dressage de plats,...) de produits frais.