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Management du service en restauration

Service

Management du service en ...

Définition

Accueille, place à leur table et conseille les clients d'un restaurant. Supervise le service en salle (organisation, coordination de l'équipe, ...) selon la charte qualité de l'établissement et les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer le service des vins et la finition des plats.

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants (traditionnels, gastronomiques, ...) ou d'hôtels (room service) en contact avec la clientèle, en relation avec le directeur de restaurant, le personnel de cuisine et de restauration. Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). Le port d'un uniforme peut être requis.


Environnement
de travail

Structures

  • Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)
  • Hôtel
  • Mess (Armée)
  • Restaurant gastronomique
  • Restaurant traditionnel


Autre(s) appellation(s)

  • Assistant / Assistante maître d'hôtel
  • Chef de room service
  • Maître / Maîtresse d'hôtel
  • Maître d'hôtel sommelier / Maîtresse d'hôtel sommelière
  • Premier maître / Première maîtresse d'hôtel
  • Responsable de salle
  • Responsable des banquets
  • Responsable des petits-déjeuners
  • Second maître / Seconde maîtresse d'hôtel


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Enregistrer les réservations et actualiser le plan d'occupation des tables, des salles du restaurant
  • Accueillir le client à son arrivée au restaurant, l'installer à une table et lui présenter la carte
  • Conseiller le client dans ses choix de plats selon ses goûts, les suggestions du jour et prendre sa commande
  • Organiser et contrôler le service en salle (dressage des tables, liaison salle-cuisine, ...)
  • Organiser un planning du personnel

Savoir-faire

  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Langue étrangère - Anglais
  • Préparations culinaires de base
  • Logiciels de réservation

Compétences spécifiques

Savoir

  • Réaliser un service en salle
  • Effectuer des opérations de finition des plats
  • Réaliser des opérations de flambage
  • Réaliser des opérations de découpage (viande, poisson...)
  • Conseiller les clients sur un choix de vin selon les plats choisis et effectuer le service
  • Suivre l'état des stocks
  • Choisir les vins
  • Coordonner la logistique d'un évènement
  • Réaliser le comptage des fonds de caisses
  • Former du personnel à des procédures et techniques
  • Recruter du personnel

Savoir-faire

  • Techniques de port de plateaux/plats
  • Oenologie
  • Sommellerie
  • Types de cépages (ampélographie)
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Chiffrage/calcul de coût
  • Organisation d'évènements


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

27% - Qualité appréciée

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Capacité d’adaptation

14% - Qualité peu sollicitée

Faire face à la nouveauté et au changement, ajuster sa posture en fonction de l’environnement, de la situation et de l’interlocuteur.

Réactivité

49% - Qualité importante

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Compétences analytiques

Sens critique

36% - Qualité appréciée

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

24% - Qualité appréciée

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

15% - Qualité peu sollicitée

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

50% - Qualité importante

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Sens de l’innovation/créativité

50% - Qualité importante

Raisonner différemment, rechercher, imaginer, définir, mettre en œuvre des pratiques, des solutions nouvelles, tout en respectant les procédures en vigueur et l’environnement de travail.

Gestion de conflit

Être rigoureux

100% - Qualité incontournable

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Être à l’écoute

37% - Qualité appréciée

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Sens des responsabilités

83% - Qualité incontournable

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

48% - Qualité importante

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

60% - Qualité importante

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

39% - Qualité appréciée

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

98% - Qualité incontournable

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Orientation clients

30% - Qualité appréciée

Être “orienté client” c’est placer ce dernier au centre des préoccupations de l’entreprise. Si auparavant les entreprises se contentaient de fournir des bons produits réalisés avec les bonnes procédures, il est indispensable aujourd’hui de s’assurer que l


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible à partir d'un CAP/ BEP en hôtellerie et restauration complété par une expérience professionnelle en services hôteliers.
  • Un Bac technologique ou un BTS en hôtellerie restauration peut en faciliter l'accès.
  • Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.
  • La pratique d'une ou plusieurs langue(s) étrangère(s), en particulier l'anglais, peut être requise.
  • L'utilisation de l'outil informatique (logiciel de réservation, tableur, ...) peut être requise.
Trouver une formation

bac pro Commercialisation et services en restauration

Maison Familiale Rurale
49300 CHOLET

Durée de la formation : 2-3 ans

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent

bac pro Commercialisation et services en restauration

IFI 03
03000 Avermes, France

Durée de la formation : 2 ans si CAP ou 3 ans

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent

Bac pro Commercialisation et services en restauration - INFA Gouvieux

FONDATION INFA
60270 GOUVIEUX

Durée de la formation : du 14/09/2020 au 10/06/2022

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent


Mobilité Métier

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Organisation d'évènementiel

Prend en charge la conception, les préparatifs et l'organisation matérielle et logistique d'évènementiels (mariage, réception, séminaires, inauguration, ...) dans le cadre de prestations de service à des particuliers ou des professionnels.

Assistance de direction d'hôtel-restaurant

Supervise et coordonne l'activité des équipes (employés du hall, employés d'étage, serveurs, cuisiniers, ...) d'un établissement hôtelier ou de restauration. Veille à l'application des normes d'hygiène et de sécurité et effectue le suivi commercial et financier de la structure, selon les objectifs définis par la direction. Peut participer à l'accueil et au service des clients. Peut établir les tarifs des prestations de l'établissement.

Management d'hôtel-restaurant

Dirige, organise et coordonne l'ensemble des services d'un établissement hôtelier ou de restauration. Définit les règles de fonctionnement et la politique commerciale de l'établissement selon des objectifs de rentabilité, la charte qualité de l'établissement et les normes d'hygiène et de sécurité. Peut participer à l'accueil et au service des clients.