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Abattage et découpe des viandes

Production industrielle

Abattage et découpe des v...

Définition

Réalise les opérations d'abattage d'animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...). Peut coordonner une équipe.

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce dans des abattoirs, des entreprises industrielles du travail des viandes (découpe, transformation, ...) en contact avec les services d'hygiène, les services vétérinaires et les fournisseurs. L'activité peut s'exercer par roulement, les fins de semaine ou de nuit. Elle peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée. Le port d'Equipement de Protection Individuelle -EPI- (tablier, gants, ...) peut être requis.


Environnement
de travail

Structures

  • Abattoir
  • Entreprise alimentaire
  • Ferme d'élevage

Secteurs

  • Commerce de gros


Autre(s) appellation(s)

  • Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
  • Boucher industriel / Bouchère industrielle
  • Bouvier / Bouvière en abattoir
  • Boyaudier / Boyaudière
  • Chargé / Chargée de pesée en abattoir
  • Coupeur / Coupeuse de quartiers
  • Déboyaudeur / Déboyaudeuse
  • Dégraisseur / Dégraisseuse
  • Dépouilleur / Dépouilleuse
  • Désosseur / Désosseuse
  • Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
  • Eviscérateur / Eviscératrice
  • Opérateur / Opératrice d'abattage
  • Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
  • Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
  • Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
  • Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
  • Pareur / Pareuse en abattoir
  • Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
  • Préparateur / Préparatrice de volailles
  • Sacrificateur / Sacrificatrice
  • Saigneur / Saigneuse


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Entretenir un espace de vente
  • Nettoyer du matériel ou un équipement
  • Entretenir un poste de travail
  • Stocker un produit
  • Découper de la viande
  • Désosser de la viande
  • Parer de la viande
  • Identifier les types de viandes
  • Aiguiser des couteaux
  • Préparer une carcasse aux opérations de découpe
  • Réaliser la pesée d'une carcasse
  • Réaliser le calibrage d'une carcasse
  • Réceptionner des bêtes vivantes

Savoir-faire

  • Chaîne d'abattage
  • Traçabilité des produits
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Anatomie animale
  • Règles et consignes de sécurité
  • Chaîne du froid
  • Normes qualité
  • Appréciation sensorielle
  • Découpe de viande
  • Dégraissage de viande
  • Machine à désosser
  • Stockage de produits alimentaires
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Anesthésie animale
  • Etourdissement d'un animal par électrocution/électronarcose

Compétences spécifiques

Savoir

  • Abattre un bovin
  • Abattre un gibier ou un animal exotique
  • Abattre un lapin
  • Abattre un ovin
  • Abattre un porcin
  • Abattre une volaille
  • Découper un lapin
  • Découper un ovin
  • Découper un porcin
  • Découper une volaille
  • Découper un bovin
  • Découper un gibier ou un animal exotique
  • Dépouiller un animal
  • Réaliser l'opération de tri des abats
  • Transformer un produit de l'élevage
  • Conditionner un produit
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Suivre l'état des stocks
  • Préparer les commandes
  • Réceptionner des carcasses de viande
  • Coordonner l'activité d'une équipe

Savoir-faire

  • Accrochage de carcasses / viandes
  • Eviscération animale
  • Classification de carcasses
  • Techniques de dépouillement d'un animal
  • Techniques de saignée d'un animal
  • Techniques de broyage
  • Tranchage
  • Techniques de fumage
  • Techniques de salaison
  • Techniques de transformation des viandes
  • Procédés de fabrication des produits à base de viandes
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Modalités de stockage des carcasses de viande


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Capacité d’adaptation

50% - Qualité importante

Faire face à la nouveauté et au changement, ajuster sa posture en fonction de l’environnement, de la situation et de l’interlocuteur.

Réactivité

50% - Qualité importante

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Compétences analytiques

Sens critique

29% - Qualité appréciée

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

44% - Qualité importante

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

29% - Qualité appréciée

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

42% - Qualité importante

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Sens de l’innovation/créativité

38% - Qualité appréciée

Raisonner différemment, rechercher, imaginer, définir, mettre en œuvre des pratiques, des solutions nouvelles, tout en respectant les procédures en vigueur et l’environnement de travail.

Gestion de conflit

Être rigoureux

75% - Qualité majeure

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Être à l’écoute

18% - Qualité peu sollicitée

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Sens des responsabilités

52% - Qualité importante

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

24% - Qualité appréciée

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

33% - Qualité appréciée

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

100% - Qualité incontournable

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

52% - Qualité importante

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Orientation clients

100% - Qualité incontournable

Être “orienté client” c’est placer ce dernier au centre des préoccupations de l’entreprise. Si auparavant les entreprises se contentaient de fournir des bons produits réalisés avec les bonnes procédures, il est indispensable aujourd’hui de s’assurer que l

Travail en équipe

Avoir l’esprit d’équipe

40% - Qualité appréciée

Coopérer avec autrui et contribuer, au sein d’une équipe ou d’un projet, à l’atteinte d’un objectif commun.


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.
  • Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.
  • Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.
Trouver une formation

CAP Charcutier-traiteur

IFI 03
03000 Avermes, France

Durée de la formation : 2 ans

Niveau de sortie : Niveau CAP, BEP, MC...

BP Boucher

CAMPUS DES METIERS DE L'AVEYRON
12850 ONET-LE-CHATEAU

Niveau de sortie : Niveau Bac ou équivalent

CAP Charcutier-traiteur

CAMPUS DES METIERS DE L'AVEYRON
12850 ONET-LE-CHATEAU

Niveau de sortie : Niveau CAP, BEP, MC...


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Conduite d'équipement de production alimentaire

Surveille et régule une machine ou une ligne automatisée de transformation de produits alimentaires selon les règles d'hygiène et de sécurité et les impératifs de production (qualité, coûts, délais, ...). Effectue des contrôles de conformité des matières et des produits en cours de production. Peut réaliser des opérations manuelles liées au produit (garnissage, ...), monter et régler les équipements et effectuer la maintenance de premier niveau. Peut coordonner une équipe (opérateurs, conducteurs, ...).

Conduite de machine de transformation et de finition des cuirs et peaux

Réalise une ou plusieurs opérations de transformation de peaux brutes en cuir, peausserie, ... (tannage, séchage, refente, ...) selon les règles de sécurité et les impératifs de production (optimisation de la matière, qualité, délais, ...). Peut préparer les produits de traitement des peaux, régler les équipements et effectuer la maintenance de premier niveau de machines/équipements. Peut coordonner une équipe.

Préparation de matières et produits industriels (broyage, mélange, ...)

Prépare des mélanges de matières solides et liquides (pesage, ...) et les transforme (broyage, mélange, ...) au moyen d'équipements automatisés ou à conduite manuelle. Intervient selon les règles d'hygiène et de sécurité, d'environnement et les impératifs de production (qualité, délais, quantité, ...). Surveille le fonctionnement des équipements. Effectue des opérations de conditionnement. Peut guider le stockage des matières/produits et effectuer des interventions de premier niveau sur les équipements.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Boucherie

Réalise les opérations de préparation de viandes et de spécialités bouchères selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de boucherie. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boucherie, boucherie-charcuterie, ...).

Charcuterie - traiteur

Prépare et réalise des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de charcuterie et de produits traiteurs. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (charcuterie, boucherie-charcuterie, ...).