Vos modifications ont été bien enregistrées.

Que recherchez-vous ?

Entrez votre recherche, Walt s’occupe du reste.

Personnel de cuisine

Production culinaire

Personnel de cuisine

Définition

Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...). Peut élaborer des plats, des menus.

Ils en ont fait leur métier.

thumbnail video Fatoumata  - Cuisinière

Fatoumata - Cuisinière

Fatoumata a longtemps cherché sa voie, testant plusieurs formations, hésitant entre la mode, le design et la cuisine, sans réaliser que ce qu'elle recherchait était sous ses yeux depuis le début. Sa passion pour la cuisine, les recettes qu'elle préparait pour ses amis, l'ont finalement portée vers l'alternance et la restauration, encouragée par sa famille. C'est ce qu'elle parvient à réaliser aujourd'hui.

Conditions d’exercice du métier

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients. Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...). Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...). Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée. La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.


Environnement
de travail

Structures

  • Brasserie
  • Entreprise alimentaire
  • Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)
  • Grande Surface Alimentaire -GSA-
  • Mess (Armée)
  • Restaurant de collectivité
  • Restaurant gastronomique
  • Restaurant traditionnel
  • Traiteur

Conditions de travail

  • Au domicile de particulier
  • Travail en extra


Autre(s) appellation(s)

  • Assistant / Assistante de production en restauration collective
  • Chef de partie
  • Chef de partie poissonnier / poissonnière
  • Chef de partie pâtissier / pâtissière
  • Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
  • Chef de partie tournant / tournante
  • Chef entremettier / entremettière de restaurant
  • Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
  • Chef saucier / saucière
  • Commis / Commise de cuisine
  • Commis / Commise de cuisine de collectivité
  • Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
  • Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
  • Cuisinier / Cuisinière
  • Cuisinier / Cuisinière de collectivité
  • Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
  • Cuisinier / Cuisinière à domicile
  • Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
  • Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
  • Demi-chef de partie
  • Grillardin / Grillardine
  • Premier commis / Première commise de cuisine
  • Pâtissier / Pâtissière de restaurant
  • Second / Seconde de cuisine
  • Second / Seconde de pâtisserie


Compétences
requises

Compétences de Base

Savoir

  • Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
  • Conditionner un produit
  • Entretenir un poste de travail
  • Entretenir un outil ou matériel
  • Entretenir des équipements
  • Cuire des viandes, poissons ou légumes
  • Doser des ingrédients culinaires
  • Mélanger des produits et ingrédients culinaires
  • Dresser des plats pour le service
  • Éplucher des légumes et des fruits
  • Préparer un plan de travail
  • Préparer des ustensiles de cuisine
  • Mettre en marche des équipements de cuisine

Savoir-faire

  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Chaîne du froid
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Modes de cuisson des aliments
  • Gammes de produits alimentaires
  • Fiches techniques de cuisine
  • Législation alimentaire
  • Appréciation gustative
  • Procédures de cuisson sous vide
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
  • Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
  • Utilisation de plaques de cuisson
  • Production culinaire
  • Conditionnement des aliments
  • Cellule de refroidissement
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Procédures de conditionnement

Compétences spécifiques

Savoir

  • Cuisiner des préparations culinaires
  • Cuisiner des viandes
  • Cuisiner des sauces
  • Cuisiner des produits traiteurs
  • Cuisiner des poissons, produits de la mer
  • Préparer des desserts
  • Préparer des glaces et des sorbets
  • Cuisiner des légumes, des fruits
  • Cuisiner des plats pour des enfants
  • Cuisiner des plats pour des personnes âgées
  • Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
  • Suivre l'état des stocks
  • Préparer les commandes
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réceptionner un produit
  • Stocker un produit
  • Contrôler la réception des commandes
  • Contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
  • Superviser la préparation des produits culinaires
  • Concevoir un menu
  • Elaborer des nouvelles recettes
  • Former du personnel à des procédures et techniques
  • Coordonner l'activité d'une équipe

Savoir-faire

  • Cuisine africaine
  • Cuisine chinoise
  • Cuisine indienne
  • Cuisine japonaise
  • Cuisine orientale
  • Cuisine espagnole
  • Cuisine nord-américaine
  • Cuisine libanaise
  • Cuisine du monde
  • Cuisine italienne
  • Cuisine thaïlandaise
  • Cuisine créole
  • Cuisine vietnamienne
  • Cuisine sud-américaine
  • Cuisine des spécialités régionales françaises
  • Diététique
  • Types de régimes alimentaires
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Gestes et postures de manutention
  • Chiffrage/calcul de coût


Soft-skills

Les soft-skills ou compétences comportementales ci-dessous sont notées de 0 à 100%.
0 indiquant que la qualité n’est pas requise, 100% étant une obligation.

Adaptabilité

Etre persévérant

16% - Qualité peu sollicitée

Faire preuve de ténacité, surmonter les obstacles en vue d’atteindre un objectif défini.

Réactivité

40% - Qualité appréciée

Répondre rapidement et de manière appropriée aux sollicitations, en particulier dans les situations d’urgence.

Apprendre à apprendre

Sens de la pédagogie

13% - Qualité peu sollicitée

Exprimer avec clarté, expliquer et transmettre une information, une réglementation, une procédure ou un processus.

Auto-évaluation

Maîtrise de soi

10% - Qualité peu sollicitée

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Compétences analytiques

Sens critique

9% - Qualité peu sollicitée

S’interroger, porter un jugement constructif, avancer une contreproposition argumentée sur un fait, une situation, une proposition ou une idée.

Sens de l’analyse

8% - Qualité peu sollicitée

Examiner, décomposer et comparer les éléments constitutifs d’une situation, d’une procédure, d’un document ou d’un processus en vue de définir les rapports de causalité et établir un diagnostic.

Esprit de synthèse

7% - Qualité peu sollicitée

Réunir, faire émerger et mettre en cohérence les informations essentielles concernant une situation, un document, une procédure ou un processus.

Créativité

Sens de l’initiative

21% - Qualité appréciée

Prendre spontanément, dans son champ de responsabilité, les dispositions susceptibles d’optimiser son action.

Gestion de conflit

Être rigoureux

23% - Qualité appréciée

Prêter attention aux détails, avoir le souci de la vérification et du contrôle en vue de réduire les incertitudes dans son action et dans son environnement.

Faire preuve de discrétion

26% - Qualité appréciée

Faire preuve de retenue dans la divulgation d’informations et être capable d’en respecter la confi dentialité.

Être à l’écoute

7% - Qualité peu sollicitée

Être réceptif et attentif aux messages et sollicitations de ses interlocuteurs et de son environnement.

Leadership positif

Être autonome

21% - Qualité appréciée

Exercer ses activités sans constante supervision, s’organiser en prenant des initiatives dans un cadre de responsabilité défini.

Sens des responsabilités

67% - Qualité majeure

S’engager, avec discernement, dans une action relevant de ses attributions et assumer ses choix.

Sens des relations humaines

6% - Qualité peu sollicitée

S’intéresser à autrui et établir aisément avec ses interlocuteurs, une relation propice aux échanges et à la communication.

Faire preuve d’autorité

68% - Qualité majeure

Faire accepter son autorité légitime en s’affirmant et en assumant ses responsabilités dans le respect d’autrui.

Négociation

Faire preuve de diplomatie

3% - Qualité peu sollicitée

Être pondéré, nuancé, faire preuve de tact et d’habileté dans sa relation avec autrui.

Sens des affaires et de la valeur de l’argent

11% - Qualité peu sollicitée

Renvoie à la capacité d’empathie et d’analyse de l’environnement pour vendre et faire des affaires au mieux permis par les événements.

Résolution de problèmes

Sens de l’organisation

71% - Qualité majeure

Avoir une propension à agencer et structurer son environnement en vue d’optimiser le service rendu.

Travail en équipe

Avoir l’esprit d’équipe

23% - Qualité appréciée

Coopérer avec autrui et contribuer, au sein d’une équipe ou d’un projet, à l’atteinte d’un objectif commun.


icon/32/FORMATIONSCreated with Sketch.Formation(s) pour ce métier

Accés au métier

  • Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités
  • (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).
  • Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
  • Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).
Trouver une formation

CAP Cuisine

Maison familiale rurale des Baronnies
26170 Buis-les-Baronnies

Durée de la formation : 13 semaines / 455 heures de formation

Niveau de sortie : Niveau 3 (CAP, BEP, MC)

BP Arts de la cuisine

Maison familiale rurale des Baronnies
26170 Buis-les-Baronnies

Durée de la formation : 12 semaines / 420 heures de formation

Niveau de sortie : Niveau 4 (Bac ou équivalent)

Prépa-Apprentissage

Ensemble scolaire Notre-Dame - Saint-Joseph (lycée professionnel)
88000 EPINAL

Durée de la formation : 140h minimum

Niveau de sortie : Sans Niveau Spécifique


Mobilité Métier

Métier(s) se rapprochant

Charcuterie - traiteur

Prépare et réalise des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de charcuterie et de produits traiteurs. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (charcuterie, boucherie-charcuterie, ...).

Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Prépare et confectionne des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacier, ...).

Management du personnel de cuisine

Définit, met en oeuvre et supervise la production culinaire (élaboration des menus, préparation et dressage des plats, commandes de produits, ...) d'un établissement de restauration, selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement et les impératifs budgétaires. Contrôle et coordonne les activités d'une brigade. Peut créer des recettes culinaires.

Métier(s) envisageable(s) avec une formation ou par mobilité

Organisation d'évènementiel

Prend en charge la conception, les préparatifs et l'organisation matérielle et logistique d'évènementiels (mariage, réception, séminaires, inauguration, ...) dans le cadre de prestations de service à des particuliers ou des professionnels.

Assistance de direction d'hôtel-restaurant

Supervise et coordonne l'activité des équipes (employés du hall, employés d'étage, serveurs, cuisiniers, ...) d'un établissement hôtelier ou de restauration. Veille à l'application des normes d'hygiène et de sécurité et effectue le suivi commercial et financier de la structure, selon les objectifs définis par la direction. Peut participer à l'accueil et au service des clients. Peut établir les tarifs des prestations de l'établissement.

Management d'hôtel-restaurant

Dirige, organise et coordonne l'ensemble des services d'un établissement hôtelier ou de restauration. Définit les règles de fonctionnement et la politique commerciale de l'établissement selon des objectifs de rentabilité, la charte qualité de l'établissement et les normes d'hygiène et de sécurité. Peut participer à l'accueil et au service des clients.